Comment améliorer la composition nutritionnelle du pain ?

Le projet de recherche collaboratif Pan&Sens a permis d’améliorer la composition nutritionnelle du pain pour répondre aux recommandations du Programme National de Nutrition et de Santé (PNNS).

Le pain apporte à lui seul près de 25 % du sel que nous consommons. Et avec près de 9 g par jour, nous dépassons largement les recommandations de l’OMS qui sont de 6g par jour. Donc agir sur le taux de sel du pain aura un impact important pour se rapprocher des recommandations. L’interprofession des boulangers leurs recommande de diminuer le sel à 18g/kg de farine. Mais cela n’est toujours pas appliqué de manière régulière.

Le PNNS recommande également d’augmenter notre consommation de fibre. Le pain est un très bon aliment pour cela en utilisant des farines moins raffinées (Type T80 par exemple).

Porté par Foodinnov Development, labellisé par le pôle de compétitivité Valorial et financé par la région des Pays de la Loire, ce projet de recherche a réuni pendant 3 ans (2011-2015) :

Le projet de recherche a conduit à l’élaboration d’une baguette riche en fibres et à teneur réduite en sel.

À l’issue de ce projet, une baguette française, à teneur réduite en sel (1 g pour 100 g de pain) et enrichie en fibres (6 g pour 100 g de pain), a ainsi été élaborée.  Ce « nouveau » pain constitue une réponse innovante à l’amélioration nutritionnelle des produits alimentaires.

De plus, l’acquisition de nouvelles connaissances scientifiques et technologiques permet aujourd’hui aux partenaires industriels de ce projet de mieux maîtriser le procédé de panification et son impact sur les qualités nutritionnelles et organoleptiques du pain français.

Très concrètement la société BPA Boulangerie Pâtisserie Associée qui possède une grande boulangerie dans la banlieue de Nantes à Trellières, propose aux restaurant un pain enrichie en fibre et réduit en sel. Le pain Serafin® (Sel Réduit & Augmentation des Fibres Natives du blé), est réduit de 27 % pour l’apport de sodium et augmente de 50 % l’apport de fibres.

Ce sont ainsi les hôpitaux, les écoles, de nombreuses collectivités et des restaurant qui servent quotidiennement ce pain pour un impact très concret sur la santé des personnes qui le consomme.

Ce pain utilise également un mélange de farines de blé et de lin, lin issu de filières françaises et sélectionné pour sa richesse en acides gras Oméga-3. Ce qui lui permet d’être labellisé BLEU-BLANC-CŒUR.

Rencontrez les entreprises de Foodinnov Group dans les deux ateliers du Nantes Food Forum des solutions.

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